Direction des services techniques
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Jean-Marc Riverin porte bien plus que son sarrau blanc, sa signature et sa fonction à titre de chef des services alimentaires à l’Hôpital Notre-Dame. Il porte avec lui une vision intégrée d’alimentation durable dans les établissements publics. Comment l’applique-t-il sur le terrain, au juste?
Celui qui est aussi professeur à l’Institut du tourisme et de l’hôtellerie du Québec (ITHQ) veut réduire son empreinte carbone. Pas une mince tâche, quand on hérite de la responsabilité de préparer et de servir aux patients et patientes du CCSMTL plus de 6 millions de repas par année.
Chaque plateau servi est pensé pour nourrir, bien sûr, faire plaisir aussi et, prioritairement, rétablir. « Un patient bien nourri récupère mieux », rappelle Jean-Marc Riverin au micro d’Évelyne Charuest, à l’émission Feu vert diffusée le 3 mai à la radio de Radio-Canada.
Mais l’éléphant dans la pièce, c’est le gaspillage. Près du tiers des plats sont retournés à la cuisine au CCSMTL, souligne-t-il. Une réalité crève-cœur, quand on se met à la place des membres du personnel qui travaillent de longues heures à assembler des assiettes qui reviennent à demi pleines. « Et surtout d’avoir constaté que, parmi la nourriture non consommée, il y avait des aliments dont j’avais recommandé la présence dans les repas! »
Des biodigesteurs ont été installés comme mesure d’atténuation, avec la fonction de « digérer » toute cette matière organique. Le résultat donne une poudre qui servira à enrichir le compost de la Ville de Montréal au moment d’embellir ses espaces verts.
Si les biodigesteurs installés à l’Hôpital Notre-Dame réduisent considérablement l’empreinte écologique, c’est en regardant tout ce qu’il mettait dedans que Jean-Marc Riverin dit avoir vécu un choc existentiel. « Cette réalisation, ajoute-t-il, a été l’équivalent de vivre un deuil. »
Il dernier n’est pas resté les bras croisés longtemps. Il faut connaître M. Riverin pour comprendre que son cerveau fonctionne comme l’intelligence artificielle, programmé en mode «optimisation».
Pour appliquer concrètement les changements souhaités, ses équipes collaborent avec la Transformerie, dans un grand projet de quantification du gaspillage et de développement de solutions. Parmi celles-ci, l’idée lui est venue de rendre certains aliments plus savoureux. « Si je voulais lutter contre le gaspillage, ce n’est évidemment pas en diminuant la portion qu’on va y arriver, mais c’est en rendant les aliments plus savoureux. Nos légumes vapeur sont dorénavant rehaussés avec du beurre manié aux aromates, ce qui change totalement le goût et l’apparence du légume », rajoute-t-il.
Une touche qui semble si simple, mais qui exige de penser autrement. Appliquée à l’échelle de millions de repas, la solution devient un levier concret : transformer des tonnes de nourriture gaspillée en aliments réellement consommés.
2 commentaires
Avant la fusion du CIUSSS, il y avait 2 menus à l’IRGLM: un pour l’été et un pour l’hiver. Il m’arrivait assez régulièrement d’acheter mon dîner à la cafétéria au lieu de m’apporter un lunch. C’était bon et le fait que le menu complet changeait 2 fois dans l’année, ça apportait de la variété. Depuis la fusion du CIUSSS les choses ont changé: un menu pour l’année, puis le menu a été uniformisé à travers le CIUSSS. Je ne sais pas s’il y a eu de la consultation au niveau terrain, mais je n’ai pas le goût d’acheter mon repas à la cafétéria avec le nouveau menu. Ça n’a pas l’air appétissant. Je suis certaine qu’il y a plus de gaspillage maintenant. En réadaptation les usagers sont là longtemps, de la variété ça aide leur moral! Tant mieux pour les usagers, si M. Riverin apporte des changements pour que ça soit plus savoureux.
Merci pour ce commentaire. Vous avez raison sur un point essentiel : en réadaptation, la variété et le plaisir alimentaire ont un impact réel sur le moral des usagers et leur rétablissement. Les services alimentaires redoublent d’ardeur pour sonder leur usagers depuis les dernières évolutions et ça recommence depuis hier avec l’évolution du menu estival. Le menu harmonisé a toujours eu deux évolutions par année (été/hiver), et le menu estival a débuté hier, le 20 mai avec des repas plus saisonniers, comme des salades-repas et des fruits frais de saison! Le défi auquel on s’attèle à chaque évolution est de concilier nos limites opérationnelles et financières avec les standards nutritionnels, la variété des menus et les attentes sur l’expérience alimentaire des usagers. Je vous invite aussi à discuter directement avec votre chef de service alimentaire sur place pour tout autre suggestion. Merci 🙂